Als je aan pakweg 100 chefs zou vragen wat hét geheim achter een grote keuken is, dan krijg je misschien wel in 90% van de gevallen hetzelfde eenvoudige antwoord: een goede fond. Want die speelt immers de hoofdrol in elke goede keuken.

Een fond is een extract (sterk ingekookte bouillon) op basis van vlees, groenten of vis, al dan niet verrijkt met kruiden en specerijen. Fonds worden al eeuwenlang gemaakt. Ze passen in de goede burgerkeuken waar niets verloren mocht gaan. Maar voor de hedendaagse chef zijn het in de eerste plaats onmisbare basisingrediënten. De letterlijke vertaling van fond is 'basis' en die naam heeft het product niet gestolen want iedere goede saus begint bij een fond. De basis is dus de fond en de fond is de basis.
Onontbeerlijk voor het slagen van een fond is het beschikken over de meest kwalitatieve grondstoffen en uiteraard het navolgen van een bepaalde bereidingswijze. Deze laatste komt hier uitgebreid aan bod. U zal merken dat het bereiden van een goede fond een dure en tijdrovende bezigheid is.

Welke soorten fonds bestaan er ? (Voor elk wat wils)
Afhankelijk van de concentratie spreekt men over:

• Consommés of bouillons: gewone of heldere
   
• Fonds:
   
  • Bruine fonds (kalf-, rund- en lamsfond)
  • Blanke fonds (kalfs- en gevogeltefond)
  • Magere fonds (groentefond)
  • Fonds van wild, kreeft en vis
     
• Essences
   
• Glaces

Deze keuze uit al deze fonds wordt bepaald in functie van het gerecht.

Wat is een consommé ?
Een consommé is eigenlijk gewoon een bouillon.

Wat is een fond ?
Eenmaal een bouillon sterk ingekookt (of gereduceerd) is spreekt men van een fond.

Wat is een essence?
Zoals de naam aangeeft is een essence het resultaat van het sterk inkoken van een fond. Een essence bevat dus veel minder vocht dan een gewone fond, en dit om de geconcentreerde geur van de te bereiden grondstof te verzekeren. Essences zijn echter enkel nuttig indien de basisfond op zich niet voldoende krachtig of kruidig is. Het is immers makkelijker en tijdsbesparend om de grondstof reeds van in het begin in de basisfond te verwerken. Essences worden dan ook in principe enkel gebruikt als aanvullend bestanddeel voor kleine sauzen. Slechts in speciale gevallen is het aan te raden om bijzonder kruidige essences aan te maken van bv. Selderij, morieltjes, truffels, …

Wat is een glacé?
Een glacé van vlees, gevogelte, wild en vis is een fond die getrokken wordt van één van de bestanddelen en die men bekomt door een fond zeer ver gevorderd te laten inkoken (nog verder dus dan bij een essence het geval is) totdat een stroperige massa bekomen wordt. Het gebruik ervan is tweevoudig : ofwel om gerechten kort voor het opdienen ervan met een glanzend laagje te bekleden of om de pittige smaak van een saus te versterken.

Wat is het verschil tussen een blanke en een bruine fond ?

Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees die uitsluitend geblancheerd worden. Hij wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, witte sauzen, bij blanke ragouts,.. Voorbeelden van een blanke fond zijn gevogeltefond en kalfsfond.

Van zodra het schenkel en de botten in de oven worden gepinceerd (bruin gebakken met een vet bestanddeel zoals vet of olie), verkrijgt men een bruine fond (ook wel estouffade genoemd). Deze is geschikt voor het aanmaken van bruine sauzen, bruine ragouts, aspics, risotto’s, stamppotten, soepen etc…. Voorbeelden van een bruine fond zijn rundfond, kalfsfond, lamsfond, ….

De wild-, vis- en groentefond (deze laatste wordt ook wel magere fond genoemd) worden klassiek niet gecatalogeerd onder de bruine of blanke fonds omwille van hun specifieke bereiding.

Het gebruik van fonds is meer wijdverbreid dan men wel zou denken. Je kan het immers niet bedenken of een recept is bereid op basis van een fond. Ze worden hoofdzakelijk gebruikt als basis voor sauzen maar ook in allerhande soepen verwijzen ze het bouillonblokje naar de reservebank en maken van aspics (gerechten in gelei), stamppotten, of zelfs pilavgerechten een ware lekkernij. Wat dacht je van een risotto, waarbij de rijst langzaam de heerlijke smaak van de fond opneemt?

Zelf fonds bereiden

Om grotere hoeveelheden te bereiden volstaat het om de benodigde hoeveelheid grondstoffen verhoudingsgewijs te verhogen. Net zoals in de volksmond wel eens gezegd wordt «wie mooi wil zijn moet lijden », geldt voor wat het bereiden van fonds betreft « wie een kwalitatieve fonds wenst te bereiden, moet er bijna een ganse dag in de keuken voor slijten ». Daarom willen we je deze handige tip willen zeker meegeven. Verspil je tijd niet aan het bereiden van kleine hoeveelheden, maar bereid fonds in grote hoeveelheden en vries ze in, zo heb je ze steeds bij de hand als je ze nodig hebt.

• Hoe bereidt men een bruine fond ?
• Hoe bereidt men een blanke fond ?
• Hoe bereidt men een wildfond ?
• Hoe bereidt men een visfond ?
• Hoe bereidt men een groentefond ?

Kant-en-klare fonds: snel en makkelijk !

U bent een hobbykok die graag in de keuken staat, maar urenlang botten inkoken is er net te veel aan ? Voor wie zich al de moeite van het zelf bereiden van fonds wil besparen zijn er in de handel kant-en-klare fonds van Lacroix beschikbaar. Van hoogstaande kwaliteit en in hun geconcentreerde vorm bewijzen deze dat convenience en gastronomie best wel hand in hand kunnen gaan. Het zijn onontbeerlijke producten voor wie de lat in de keuken iets hoger wil leggen, zonder er een fulltime job van te maken. Altijd de moeite om eens uit te proberen wanneer je weinig tijd hebt!

Hoe bereid je een saus op basis van een fond ?

Zoals eerder gezegd « is de fond (nog maar) de basis ». Door de fond eenvoudig tot de helft in te koken en te monteren met stukjes koude boter heb je in een handomdraai een lekkere saus. Je kan nog wijn, room, allerhande groenten, kruiden en specerijen toevoegen, naargelang je behoefte.
 

(bron: www.xquis.com)